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陕西面食研究报告

2017-10-31 14:37|来源: 西安发现|编辑: 西北旅游网

摘要:   “八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕怒吼秦腔,吃一碗干面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。陕西人爱吃面,这是出了名的。   陕西人爱吃面,也会做面。一块揉来揉去的面,在陕西人手里会生出上百上千种面样来。什么 ...

  “八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕怒吼秦腔,吃一碗干面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。陕西人爱吃面,这是出了名的。

  陕西人爱吃面,也会做面。一块揉来揉去的面,在陕西人手里会生出上百上千种面样来。什么宽面细面浆水面,绿面扯面葱花面,等等等等,应有尽有。

  冬天天冷,下一锅珍子面吃饱暖身,春天天暖,来一碗油泼面端上桌来;夏天天热,端一盆蘸水面边捞边吃;秋天天凉,热汤面蛋花面随意变换。

  陕西人的咥面,需提前备好三四瓣蒜,油泼辣子泼的美美滴,坐在路边的小凳上汗流浃背,管他上班下班先满足下怀旧的胃。

  对,正宗的老陕都不说“吃面”,而是“咥(dié)面”。以“老碗盛食”,在饥劳饿透之后奋力扒拉碗中的食物。兴致起了,得要是蹲着或者站着,吃的时候发出令人垂涎的声音且酣畅得大汗淋漓...咥面,是一种欢畅,是一种豪爽。

  biangbiang面

  biang biang面,也叫裤带面,在面的家族里,它是众望所归的老大:有最大的个头,最多的笔画,用最大的碗,也最大限度的填满对饱足的定义。

  一寸多宽的面条,在扯面师傅的手里欢快起舞,biangbiang地击打着面案,再截成一段段的投入滚开的大锅中,两沸即成,洁白如玉的面条,配上绿色的小青菜、西红柿鸡蛋臊子、肉块,撒上鲜红的秦椒面和碧绿的小葱,热油一泼,香味四溅。

  这一碗面,色泽鲜艳,吃起来口感柔韧、筋道,滋味浓郁,那叫一个“忒色”!让人吃得“馋火”,有道是:“油泼辣子biángbiáng面,越吃越美赛神仙”。

  对咧,要想领略到咱biang biang面的精髓,那就再来几块标配的大蒜,边秃噜面,边嚼口大蒜,简直“嘹失塌咧”!

  油泼面

  油是正经的油,泼是撒泼的泼。陕西油泼面面观纯粹且浓烈,品之粗鲁又尽兴。

  宽度、厚度和韧度恰似三维世界的三个维度,又如女性的三个维度,勾勒出油泼面的态度。油泼面的精华全在油的温度和辣子细腻度。

  有时候家乡的记忆,就是油泼时那一声醉人的滋啦~

  臊子面

  “薄如纸,细似线,下到锅里戏秋千,盛到碗里莲花转,柔软口感,饱了也要加三碗。”这首歌谣是我们陕西子弟童年传统节目,没有人不会唱的。

  正宗的“臊子面”不仅以“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪”九大特点享誉陕西,而且以独特的食俗将三千多年的祭祀礼仪保留传承到今,堪称美食里的活化石。

  蘸水面

  如果说臊子面像关中女子的细腻和温柔,蘸水面则具有关中汉子一样的粗犷豪放,面白薄筋光,汤汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼越觉香。说的就是咱老陕的蘸水面。

  蘸水面是论根卖,宽度可达5、6厘米,长一米左右,食用时以大面盆盛之,与菠菜等同烹,谓之“清清白白”。每人有一蘸汁碗,调以蒜苗等及五味佐料,食之味美留香。

  汤汁适中、油而不腻、筋而不硬、香而不浓、蘸而不淡、光滑爽口...无论是考究的面还是忒色的汤汁,都是构成这碗美食的必备素材。

  菠菜面

  新鲜菠菜与面粉完美融合,经手工揉面、擀面、切面几步工序后水滚下锅,捞起后加入特制臊子,就成为了一碗口感筋韧,面香浓郁,营养健康的一一纯手工菠菜面。

  菠菜面的不仅在色泽上一枝独秀,更是以其极高的营养价值藐视陕西其他类别的面。尤其是现在社会,大家对于食物的营养和健康要求更高,菠菜面被越来越多的人喜欢,也就不足为奇。

  摆汤面

  摆汤面与一般面吃法不同,最重要的就是那碗老汤,越是陈年的越好,黑黑的酱油色,上面漂满切碎的韭菜叶。吃时,夹一小箸面条,放入汤里摆一摆,然后再吃。

  摆汤面吃法有三个讲究: 第一,汤汪味厚,讲究亮汤鲜菜;第二,面薄性筋,讲求薄切细擀;第三,汤面分碗,一碗盛臊汤,汤煎臊鲜,撩人食欲。

  浆水面

  浆水面,是以浆水作为汤汁的一种酸汤面条。每到烈日炎炎、高温酷暑季节,关中农村几乎每家每户都要做浆水。人们从田地劳作归来,吃上一碗浆水面,顿感清淡味醇,爽滑可口,醇香醒神,余味悠长。

  陕西人吃饭讲究,但“浆水”制作方法简单。把小缸或小坛清洗干净,放入芹菜,再倒入不沾油渍的纯净面汤,然后密闭放在30度以上的高温中,发酵三五天,其味变酸,口感纯正,没有怪味,这样就做成了浆水。

  柳巷面

  柳巷面原先是从西安一条叫做“柳巷”的小巷起家的,后来因为城市改造不得不一次又一次地搬迁,现在更退到案板街一条特隐蔽的小巷内。但喜欢柳巷面的食客们总能将它从城市角落里挖出来,义无反顾地加入店内拥挤而壮观的吃面队伍中。

  柳巷面好吃之处,不全在面上,而在五味俱全的佐料。酱油、醋、辣椒油、芫荽,加上事先做好的配菜,那配菜里总是有菜花、白菜、土豆、豆芽、黑木耳以及油炸过的小豆腐块,牛肉是用酱烧的,很烂。吃一口,滑溜溜的,面很筋道,大有嚼头。吃毕,再喝一碗面汤,全身舒坦。

  饸饹面

  荞面饸饹是咱陕省著名的汉族面食小吃。被誉为北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。

  如今的饸饹,除传统的荞面饸饹外,也可以用麦粉制作。荤素皆可,可以搭配粉汤羊血做汤面吃,麻辣酸辣三鲜味道自选,也可以搭配蔬菜芝麻芥末做干拌吃,浇头荤素凉热都可选。

  当然,咱陕西的面食可不只这一点点,上百种面条的吃法绝对不是吹的!烫面燃面炒面烩面花样不断,酱醋辣子青菜豆芽整瓣大蒜,细面宽面整个老碗喋上一遍,特色经典实在是 让人解馋。

  棍棍面,有炒有拌加个鸡蛋;裤带面,闻着香味唾沫下咽;拌汤面,喋上一口吃着舒坦;拔刀面,吃着劲道胃口挑战;疙瘩面,细如龙须吃着经典了;手擀面,下点青菜细嚼慢咽......你给陕西人一袋面,他们能还你一整个世界。

  很多人离开陕西,最难过的就是吃不到陕西那种又粗糙又劲道的面。

  面食慢慢的已经变成了我们陕西人的一种信仰,无论吃遍多少山珍海味,记忆里最美味的还是那一碗繎面。这一碗面,包含这座城市的市井文化,百年的传承,更是藏着这座城市的精魂。


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